关于福州鱼丸,你想知道的都在这里!

作者:

来源:

发布时间:

20-09-15 21:52

“没有鱼丸不成席”
鱼丸于福州
就是个传奇

 

福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。鱼丸,用鱼浆包裹猪肉馅,鱼鲜肉香,是传统福州家庭宴席必备的小吃之一。

许多老福州人都会记得这样的场景:某个清晨或傍晚,从街巷深处传来“锵锵锵”的清脆响声,一个小贩悠悠牵着装有食担的自行车,单手托住瓷碗、大拇指兜住碗沿,中指和食指夹住一只瓷匙,不停地摇动手指与掌心,使瓷匙碰撞瓷碗,发出悦耳声响,食担上装着热气腾腾的鱼丸,这是福州商贩兜售鱼丸的独特方式。他们无需吆喝,人们只要听到敲碗声,就知道卖鱼丸的来了。

新鲜鱼肉“打”出福州鱼丸

福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种,当然也有少量的淡水鱼丸。先把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸,加甘薯粉(地瓜粉)搅拌均匀,再包以猪肉或虾、鲟肉等馅心制成的丸子,选料精细,制作考究。食之清香松软,洁白弹牙的外皮中有鲜嫩多汁的肉馅,汤汁荤香不腻,实在是鱼肴中的佳品。

制作鱼丸是一个很复杂的过程,原材料必须用鲜鱼肉。不新鲜的鱼肉制作的鱼丸缺乏弹性,也不易成型。福州人说鱼丸是“打”出来的,福州话叫“打鱼丸”。“打”是一个很贴切的字眼,这也是一个鱼丸师傅最难掌握的一道线了,轻重缓急都有学问。

做鱼丸的肉不能切,若切碎了细腻的鱼肉纤维就会缺乏弹性,没有了口感。只能打,用大锤子打,一点点的将鱼肉反复击打成肉泥。击打中需要对鱼肉茸进行稀释,可是不能加水,而应该加冰块,混合鱼肉一起击打,让冰块化于鱼肉中。

鱼丸成型工序一般都是由熟练的师傅来完成的。拿一勺子,快速的在打好的鱼浆中舀一勺,然后再以极快的速度在中间放陷,两手轻轻一捂封口,快速转动让鱼浆在小勺内变成一小球状。

将小勺在一盛满水的水盆里轻轻一磕,小球便脱离了小勺,浮上水面的鱼丸煮熟便可以出锅,洒上醋、葱花和虾油,一碗热气腾腾的充满虾油味的福州鱼丸美食就制成了,令人食指大动。

鱼丸的历史

鱼丸的历史可追溯秦始皇时期。据说源于秦始皇爱吃鱼,但是又忌讳多多,生恐被人谋害。若鱼刺没剔干净,就说厨师要加害于他,是一个“杀”字;若厨师将鱼刺悉数剔除,却将鱼肉剁得过碎,又说有人要将他“碎尸万段”,也是一个“杀”字。

直到某天有个焦虑的厨子临到做鱼时一筹莫展,用刀背不停地拍案板上的鱼,直到鱼肉成浆,传菜的指示传来,索性将鱼肉蓉捏团下滚汤,没想到却得到始皇帝的表扬,既有鱼味又免去了鱼刺的困扰。从此鱼丸便在南方流传开来。

其实在中国,但凡临水渔产富饶之处就有鱼丸。从江浙一带到福建,不过做法不同,但福州鱼丸名气最为响亮,口感最为鲜美。

相关资讯